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Quelle eau minérale pour quelle occasion ? Les conseils d’un sommelier de l’eau

Toutes les eaux minérales n’ont pas le même goût, et de loin ! Celui-ci est fonction des minéraux et du gaz carbonique. Les sommeliers de l’eau savent bien exploiter cette diversité, à l’image d’André Uhlig, qui est actif en Allemagne en qualité de consultant en eau minérale. Après avoir participé avec succès au séminaire « Sommelier suisse de l’eau » en automne 2020, il nous livre ici de précieux conseils pour tirer parti des mille facettes de l’eau minérale.

André Uhlig, de nombreux restaurateurs accordent leur offre de vin à leurs mets et proposent un large choix. L’offre en eau minérale est la plupart du temps très restreinte. À quoi cela tient-il ?

Pendant ma formation dans le restaurant gastronomique « Die Auster » à Nuremberg, j’ai appris à accorder le vin aux mets et aux préférences des clients. C’était en 1991, et lorsque j’ai décanté mon premier vin rouge qui valait mon salaire mensuel d’apprenti, je n’avais pas encore la moindre idée du potentiel de l’eau minérale pour le plaisir de la dégustation. Ce n’est qu’en 2003 que j’ai entamé mon voyage dans le monde de l’eau et que j’ai appris à découvrir sa diversité.

Il m’a fallu du temps, à l’image de l’eau minérale, qui filtre à travers d’innombrables couches de roches avant de nous rafraîchir le palais. Bien des gens sont probablement comme moi. Se pourrait-il que les connaissances sur le bien précieux qu’est l’eau minérale suivent en nous un processus de maturation analogue ?

Tout fin bec peut apprécier les synergies organoleptiques qui s’ouvrent en relation avec l’eau minérale. La transmission des connaissances ancestrales ou nouvelles concernant le produit naturel qu’est l’eau minérale exige non seulement patience, mais encore passion pour la plus-value associée à sa dégustation.

 Au-delà du gaz carbonique, ce sont les minéraux qui sont les déterminants essentiels du goût de l’eau. 

Quels sont les minéraux les plus fréquents et quels sont leurs effets sur le goût ?

Au-delà du gaz carbonique, ce sont les minéraux qui sont les déterminants essentiels du goût de l’eau. Une eau minérale à forte teneur en sodium et en chlore présente une note salée et souligne les propriétés d’acidité et d’amertume d’un vin. Selon leur proportion, le calcium et le sulfate de magnésium laissent en bouche une sensation légèrement douce ou amère. Une teneur excessive en sulfate génère un goût très spécifique et n’est pas à recommander avec du vin. Une eau minérale contenant beaucoup d’hydrogénocarbonate de sodium capte l’acidité excédentaire et prévient les aigreurs d’estomac. Elle a un goût légèrement salé basique. Les eaux à très faible minéralisation volent la vedette au vin, car elles ont un effet astringent qui irrite le palais.

Le calcium sert à la constitution et à la stabilité des os, des dents et des muscles et le magnésium soutient les fonctions du système nerveux et du métabolisme énergétique. L’hydrogénocarbonate régule notre équilibre acido-basique, tandis que le sodium et le chlore agissent sur le métabolisme des liquides.

 

Pouvez-vous donner quelques conseils concernant l’accord entre l’eau minérale et d’autres boissons ?

Le vin profite de l’eau minérale. Lors d’une dégustation autour du vin et de l’eau, les clients découvrent la diversité des effets qu’une eau minérale peut avoir sur le vin qui suit. L’effet organoleptique de l’eau sur le vin peut aller d’un ressenti positif (intensif, nuancé, stimulant la persistance gustative) à une sensation négative (dominant, voire délétère). En principe, le choix de l’eau minérale qui convient magnifie le vin. En clair : l’eau minérale est le booster de goût idéal pour le dégustateur de vin.

Vin blanc

Sur un chardonnay sec des Grisons qui présente lui-même sa propre note minérale, je sers une eau qui présente une minéralisation totale moyenne d’au moins 500 milligrammes par litre ainsi qu’un pétillant léger à moyen. Le vin blanc en sera encore plus rafraîchissant et aiguisera l’appétit. L’eau soutiendra finale droite, juteuse et subtile du vin.

Vin rouge

Avec une syrah du Valais, je propose une eau minérale sans gaz carbonique. J’irais sur une eau à minéralisation faible ou moyenne. C’est un genre d’eau qu’on perçoit souvent comme étant tendre, veloutée et ronde. Le gros des eaux des sources minérales suisses se prêtent particulièrement bien à l’exercice. Une eau « naturelle » ou « plate » permet de percevoir les nuances des saveurs et du fruit du vin rouge, à l’image des cordes et des cuivres dans un concert. L’eau minérale réussit à soutenir la structure du vin et à allonger sa longueur en bouche.

Vin doux

Les vins doux vous ouvrent un large et joyeux champ d’expérimentation. Une haute teneur en gaz carbonique va créer une grosse dynamique sur la douceur du vin. Variez entre une minéralisation moyenne et forte. Laissez-vous aller au raffinement sensoriel et découvrez vos propres accords favoris.

Vins effervescents

Comme le mousseux et le champagne sont déjà pourvus en bulles, c’est une eau minérale plate conviendra pour ces boissons. Mais quelle minéralisation privilégier dans cette combinaison ? Pour moi, cela dépend de l’intensité du fruit et du sucre du vin. Partez d’une eau très peu minéralisée vers le haut pour trouver la zone qui vous convient le mieux. Pour accompagner le champagne, une collègue émérite de Bad Ragaz recommande des eaux minérales très minéralisées, à 1500 milligrammes et plus par litre.

Bière

On dit de l’eau qu’elle est le corps de la bière. La base sur laquelle les arômes peuvent s’exprimer. C’est probablement pour cela que de nombreuses brasseries utilisent une eau pure des profondeurs des roches à la qualité eau minérale ou une eau spécialement préparée pour la fabrication de leurs bières. Mon conseil : si l’on veut retrouver et revivre l’intensité de la première gorgée, on peut remettre son palais à zéro avec une gorgée d’eau minérale minibulles présentant une minéralisation faible moyenne. Santé !

Les fans de café accordent une grande importance à la torréfaction, à la mouture et à la température. Quel rôle l’eau joue-t-elle pour un bon café ?

Personnellement, j’aime mon café accompagné. N’avez-vous pas l’impression qu’il manque quelque chose sans verre d’eau à côté de la tasse ? Ce serait une occasion manquée si à la puissance marquée du café ne répondait pas la tendre douceur d’une bonne eau plate. Dans ce cas, je recommande une eau minérale qui présente une teneur en minéraux faible à moyenne.

En l’occurrence, tendre et douce n’est pas synonyme de légère ou à faible teneur en minéraux. C’est une erreur commune. En Europe, on trouve des eaux minérales qui emportent peu de minéraux dans leur cheminement à travers les roches. Dans les dégustations à l’aveugle, celles-ci, souvent à l’étonnement des testeurs, sont perçues comme astringentes avec une sensation d’amertume. Selon la perception, une eau « douce » accuse entre 200 et 700 milligrammes de minéraux par litre. La combinaison des différents minéraux est aussi décisive.

Le potentiel de l’eau minérale pour la préparation du café est un trésor caché. La plupart des gens utilisent de la simple eau du robinet. Café crème, petit noir ou expresso, si vous voulez maximiser votre plaisir et porter votre café au top du goût et des arômes, vous ne pourrez pas faire l’économie d’une dégustation « café et eau ». Je vous promets que vous allez redécouvrir votre café favori sous un jour tout nouveau.

 

Les boissons sans alcool sont toujours plus prisées à table. Quel type d’eau minérale s’accorde avec un repas opulent et épicé, et quel autre avec un repas léger ?

Sur un plat léger, une eau minérale d’un terroir expressif peut apporter une sensation intéressante. À l’inverse, une eau minérale douce a un effet apaisant avec un plat puissant. Après un repas roboratif, une eau minérale à forte teneur en hydrogénocarbonate de sodium est toujours indiquée. Les amateurs déclarent que cela les aide en cas d’aigreurs d’estomac et d’hypertension. Avec ce genre d’eaux minérales, plus personne ne doit rentrer à pied. Elles nous offrent une alternative sans alcool au traditionnel digestif. Qui s’en serait douté ?

 

Certains restaurateurs nous proposent de l’eau du robinet traitée. Qu’est-ce qui différencie l’eau minérale naturelle de l’eau du robinet traitée ?

En proposant de l’eau du robinet traitée, un restaurateur veut offrir à ses clients davantage que de la simple eau courante. Là où ça cloche, c’est qu’on nous suggère que l’eau traitée est l’égale de l’eau minérale en termes de qualité et de provenance.

Or il est bon de savoir qu’avant d’arriver au restaurant par le réseau de conduites, l’eau courante est soumise à un traitement, qui vise à ce que les valeurs limites prescrites par la loi soient respectées. Nous utilisons chaque jour dans le ménage de l’eau courante prélevée dans les eaux de surface, les nappes phréatiques ou les cours d’eau.

Je suis aussi parfois sollicité pour déguster de l’eau du robinet. Je note des fluctuations de goût selon les saisons et les régions. En automne, l’eau peut avoir une nuance terreuse en finale ou présenter une légère touche de feuillage. Ces tolérances ne posent certes aucun problème pour la santé. Mais cette eau n’a simplement pas la pureté naturelle de l’eau minérale. Par son voyage à travers d’innombrables couches de roches, chaque eau minérale présente une signature unique et constante. Elle prend tout son temps pour cela. Dans certains cas, il faut des décennies pour que l’eau arrive au captage de la source, prête à être mise en bouteilles dans les règles de l’art.

 Le paysage de l’eau minérale suisse enrichit mon âme de sommelier. 

Cet automne, vous avez suivi le séminaire « Sommelier suisse de l’eau ». Qu’est-ce qui vous fascine dans l’eau minérale suisse ?

J’ai encore beaucoup de choses à apprendre pour parfaire mon profil de sommelier de l’eau. Cette formation en Suisse m’a poussé à élargir, à approfondir, à remettre en cause et à revoir mes connaissances. Si le sommelier de l’eau a besoin de celle-ci, l’eau a aussi besoin de son sommelier.

J’aime apprendre. La Suisse, avec sa culture et ses langues, m’inspire. Quel éventail d’eaux minérales y a-t-il ? Où se trouvent les sources ? Et qu’est-ce qui donne à chacune d’elles sa signature unique ? Qui sont les personnes qui embouteillent chaque jour ce pur produit de la nature avec soin ? Qui sont les acteurs de la restauration et du commerce de détail qui exploitent avec succès le large potentiel de l’eau minérale ? Que font les hommes avec la ressource eau ? Et plus particulièrement : quelle est la valeur de l’eau minérale dans les yeux des gens ?

Le paysage de l’eau minérale suisse enrichit mon âme de sommelier. Grâce à l’engagement des formateurs, j’ai appris à goûter un grand nombre d’eaux minérales. J’ai pris un grand plaisir à découvrir les différences et les diverses applications qui en résultent. Grâce à ce cours, les participants sont maintenant aptes à fournir un conseil informé autour de l’eau minérale, répondant ainsi au souhait général de santé, de plaisir et d’amélioration.

 

D’où vous vient votre enthousiasme pour l’eau minérale ?

Pour commencer, je suis presque sans voix devant le potentiel de l’eau minérale. Mais heureusement, presque, car je me dois simplement de faire entendre ma voix devant tant de qualité. Je baigne dans l’eau depuis environ 17 ans. J’ai longtemps travaillé sur les aspects touchant à la santé et à l’alimentation des enfants en bas âge. Chez les tout-petits, vous pouvez bien observer la relation qui existe entre le manger et le boire. Les expériences vécues dans ce contexte n’ont pour moi jamais été dépassées. Vous ne faites pas de longs discours aux enfants : ils boivent et vivent la chose.

Le savoir et les expériences autour de l’eau enrichissent mon existence. Et comme je n’ai jamais réussi à garder une bonne chose par-devers moi, je partage ce trésor. Chaque fois que les participants d’une dégustation d’eau découvrent leur goût personnel, je vois leur visage se métamorphoser, d’abord sceptiques, sur la retenue et passifs, puis piqués dans leur intérêt et assoiffés de savoir. Quand j’ai réussi à leur faire découvrir leurs eaux préférées et à leur donner envie d’en savoir plus, j’ai fait mon job.

Si l’on me donnait la possibilité de voyager dans le passé, une chose est sûre : plus de recommandation gênée au moment de présenter la carte des boissons. Je proposerais une offre d’eau qui ferait la joie et l’étonnement de nos clients, et l’eau minérale suisse serait à coup sûr de la partie !

David Arnold | Responsable de la communication, Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks

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