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Welches Mineralwasser passt wozu? Ein Wasser-Sommelier gibt Auskunft.

Mineralwässer können sich geschmacklich stark unterscheiden. Den Geschmack erzeugen die Mineralien und die Kohlensäure. Wasser-Sommeliers wie André Uhlig wissen diese Vielfalt zu nutzen. André Uhlig ist in Deutschland als Berater im Mineralwasser-Bereich tätig. Im Herbst 2020 hat er das Seminar «Der Schweizer Wasser-Sommelier» absolviert. Hier gibt er hilfreiche Tipps, wie sich die Mineralwasser-Vielfalt nutzen lässt.

André Uhlig, viele Gastgeber richten ihr Weingebot an ihren Gerichten aus und bieten eine umfangreiche Auswahl. Das Mineralwasserangebot ist meistens klein. Woran liegt das?

Während meiner Ausbildung in Nürnberg, 1991 im Gourmetrestaurant «Die Auster», lernte ich, den Wein auf das Essen und die Vorlieben des Gastes abzustimmen. Als ich zitternd meinen ersten Rotwein dekantierte, der so teuer war wie mein monatliches Lehrgehalt, hatte ich noch nicht die geringste Ahnung, welches Potential Mineralwasser für den Genuss mit sich bringen würde. Erst 2003 brach ich zu meiner Reise in die Wasserwelt auf.

Manchen geht es möglicherweise wie mir. Bis Mineralwasser unsere Gaumen erfrischt, sickert es zunächst durch unzählige Gesteinsschichten. Dafür nimmt es sich Zeit. Dürfen Erkenntnisse über das wertvolle Gut Mineralwasser nicht auch in uns einen ähnlichen Reifeprozess durchlaufen?

Jeder Genussmensch freut sich über geschmackliche Synergien, die sich im Zusammenspiel mit Mineralwasser eröffnen. Das Vermitteln altbewährter und neuer Erkenntnisse über das Naturprodukt Mineralwasser braucht neben Geduld vor allem Leidenschaft für den Mehrwert, der aus dem Genuss von Mineralwasser entsteht.

Neben der Kohlensäure prägen die Mineralien wesentlich den Geschmack eines Wassers.

Welches sind die häufigsten Mineralien, und wie wirken sie sich auf den Geschmack aus?

Neben der Kohlensäure prägen die Mineralien wesentlich den Geschmack eines Wassers. Ein Mineralwasser mit einem hohen Natrium- und Chlorid-Gehalt schmeckt salzig und hebt saure sowie bittere Eigenschaften des Weines hervor. Calcium und Magnesiumsulfat lässt je nach Mengenverhältnis einen leicht süssen bis leicht bitteren Geschmack zurück. Ein zu hoher Sulfatgehalt erzeugt einen starken Eigengeschmack und ist mit Wein nicht zu empfehlen. Mineralwasser mit viel Natriumhydrogencarbonat bindet überschüssige Säure und beugt Sodbrennen vor. Es schmeckt leicht salzig-basisch. Wässer mit einer extrem niedrigen Mineralisierung stehlen dem Wein die Show, da sie adstringierend (ziehend) wirken und den Gaumen irritieren.

Calcium dient dem Aufbau und der Stabilität von Knochen, Zähnen und Muskeln. Magnesium unterstützt Funktionen des Nervensystems und des Energiestoffwechsels. Hydrogencarbonat reguliert den Säure-Basen-Haushalt, Natrium zusammen mit Chlorid den Flüssigkeitshaushalt.

 

Können Sie ein paar praktische Tipps für eine Mineralwasserbegleitung zu anderen Getränken abgeben?

Wein profitiert von Mineralwasser. Bei einem Wein- und Wasser-Tasting entdecken meine Kunden, wie unterschiedlich Mineralwasser den darauffolgenden Wein empfinden lässt. Der geschmackliche Einfluss von Wasser auf Wein wird von intensiv, differenziert, unterstützend, länger anhaltend bis hin zu überlagernd und zerreissend wahrgenommen. Prinzipiell wird dem Wein mit dem passenden Mineralwasser der Hof gemacht. Oder direkt gesagt: Mineralwasser ist der ideale Geschmacksbooster für den Weingenuss.

Weisswein

Schenke ich mir einen trockenen Chardonnay aus Graubünden ein, verlangt dieser mit seiner eigenen mineralischen Note nach einer mittleren Gesamtmineralisierung ab 500 Milligramm pro Liter sowie nach einem leichten bis mittleren Sprudel. Der Weisswein wirkt dadurch noch erfrischender und regt den Appetit an. Das Wasser wird die feste, saftige und leichte Würze im Abgang stabil halten.

Rotwein

Nehme ich einen Syrah aus dem Wallis, braucht es ein Mineralwasser ohne Kohlensäure. Ich favorisiere ein Wasser mit einer geringen oder mittleren Mineralisierung. Oft wird so ein Wasser als weich, samtig und rund empfunden. Dafür eignet sich insbesondere das Mittelfeld der Schweizer Mineralquellen. Mit «Naturelle» oder «Still» werden Würze und Frucht des Rotweines differenziert wahrgenommen, wie bei einem Konzert die Streicher und Bläser. Das Mineralwasser schafft die Struktur des Weines zu betonen, und ein langer Abgang wäre Ihnen sicher.

Dessertweine

Bei Dessertweinen können Sie fröhlich herumexperimentieren. Dynamisch trifft der hohe Kohlensäuregehalt auf die Süsse des Weines. Variieren Sie zwischen einer mittleren und hohen Mineralisierung. Lassen Sie sich auf die sensorische Raffinesse ein und entdecken Sie für sich Ihre persönlichen Favoriten.

Schaumwein

Da Sekt und Champagner bereits den Sprudel mitbringen, empfehle ich für diese Getränke ein stilles Mineralwasser. Welche Mineralisierung ich für diese Kombination bevorzuge? Das mache ich abhängig von Fruchtintensität und Süsse, die vom Schaumwein mitgebracht wird. Bewegen Sie sich von sehr gering mineralisiertem Wasser hoch und probieren Sie sich hinein in Ihre geschmackliche Genusszone. Eine von mir geschätzte Kollegin aus Bad Ragaz empfiehlt zum Champagner hoch mineralisierte Mineralwässer ab 1500 Milligramm pro Liter.

Bier

Wasser wird als Körper des Bieres bezeichnet. Die Basis, in der sich alle Aromen entfalten können. Vermutlich verwenden deshalb etliche Brauereien für ihre Bierherstellung ursprüngliches Tiefengesteinswasser in Mineralwasserqualität oder individuell aufbereitetes Wasser. Mein Trinktipp: Wer die Intensität des ersten Schluckes wiederholen möchte, kann seinen Gaumen mit einem Schluck Mineralwasser Medium mit einer leichten oder mittleren Mineralisierung resetten. Prost!

Kaffee-Enthusiasten legen besonderen Wert auf die richtige Röstung, den Mahlgrad und die Brühtemperatur. Welche Rolle spielt Wasser für den Kaffeegenuss?

Persönlich liebe ich es zum Kaffee wienerisch. Schaut es nicht unvollständig aus, wenn neben der Tasse Kaffee kein Wasser steht? Es käme einem ungenutzten Spiel gleich, liessen wir nicht auf den markant kräftigen Kaffee das sanft weiche «Still» treffen. Hier empfehle ich Mineralwässer, die sich einen niedrigen bis mittleren Mineralstoffgehalt angeeignet haben.

Weich heisst hier nicht leicht oder einen geringen Mineralstoffgehalt. Das ist ein verbreiteter Irrtum. In Europa gibt es Mineralwässer, die auf ihrem Weg durch die Gesteinsschichten wenige Mineralstoffe mitgenommen haben. Bei Blindverkostungen werden diese, oft zum Erstaunen der Tester, als adstringierend und haptisch bitter wahrgenommen. Ein weiches Wasser weist je nach Empfindung zwischen 200 und 700 Milligramm pro Liter an Mineralien auf. Entscheidend ist auch der Mineralienmix.

Das Potenzial von Mineralwasser für die Kaffeezubereitung gleicht einem ungehobenen Schatz. Die meisten nutzen hierfür Leitungswasser. Egal ob Crème, Schwarz oder Espresso: Wenn Sie Ihrem Kaffeegenuss ein Mehr an Aromen und geschmacklichem Top zutrauen, dann kommen Sie nicht um ein Kaffee- und Wasser-Tasting herum. Ich verspreche Ihnen, Sie werden Ihre Lieblingsbohne nochmals ganz neu kennenlernen.

 

Alkoholfreie Essensbegleiter werden immer beliebter. Welche Art Mineralwasser passt zu einer üppigen, würzigen Mahlzeit, welche Art zu einer leichten?

Zu einem leichten Gericht kann sich ein Mineralwasser aus einem ausdrucksstarken Terroir interessant anfühlen. Dagegen wirkt ein weiches Mineralwasser neben einer kräftigen Mahlzeit beruhigend. Was immer geht, ist nach einem kräftigen Essen zu einem Mineralwasser mit hohem Gehalt an Natriumhydrogencarbonat zu greifen. Liebhaber berichten, dass sie sich damit bei Sodbrennen und Bluthochdruck unterstützt fühlen. Mit einem solchen Mineralwasser muss niemand sein Auto stehen lassen. Wir haben mit Mineralwasser eine alkoholfreie Alternative zu einem Digestif. Wer hätte das gedacht?

 

In der Gastronomie trifft man auch aufbereitetes Leitungswasser an. Was unterscheidet natürliches Mineralwasser von aufbereitetem Leitungswasser?

Mit aufbereitetem Leitungswasser will ein Gastgeber seinen Gästen etwas mehr bieten als nur «Hahn aufgedreht». Was nicht geht, ist, dass uns suggeriert wird, das Aufbereitete sei in Qualität und Herkunft einem Mineralwasser gleich.

Es ist gut zu wissen, dass herkömmliches Leitungswasser, bevor es über Leitungen in der Gaststube landet, zuvor einer Aufbereitung unterzogen wurde. Diese trägt dazu bei, dass die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte eingehalten werden. Jeden Tag verwenden wir im Haushalt Leitungswasser, das aus Oberflächen-, Grundwasser und aus Fliessgewässern entnommen wird.

Unter anderem verkoste ich für Auftraggeber auch Leitungswasser. Geschmackliche Schwankungen nehme ich saisonal und regional wahr. Im Herbst kann das Wasser im Abgang auch nuanciert erdig oder leicht nach Laub schmecken. Diese Toleranzen sind zwar unbedenklich. Nur kennt dieses Wasser halt nicht die Unberührtheit eines Mineralwassers. Durch unzählige Gesteinsschichten reift Mineralwasser zu einem Unikat heran. Dafür lässt es sich aussergewöhnlich viel Zeit. Teilweise vergehen Jahrzehnte, bis das Wasser in der Quellfassung eintrifft und bereit ist für die sorgfältige Abfüllung.

Die Schweizer Mineralwasser-Landschaft bereichert meine Sommelier-Seele.

Im Herbst 2020 haben sie das Seminar «Der Schweizer Wasser-Sommelier» absolviert. Was fasziniert sie an Schweizer Mineralwasser?

An meinem beruflichen Profil als Wasser-Sommelier darf gehämmert und gefeilt werden. Die Schweizer Weiterbildung forderte mich heraus, meinen bisherigen Stand zu ergänzen, vertiefen, revidieren und zu überarbeiten. Nicht nur der Wasser-Sommelier braucht das Wasser, sondern auch das Wasser den Wasser-Sommelier.

Ich lerne gerne. Die Schweiz, ihre Kultur und Sprache, inspiriert mich. Welches Mineralwasser-Portfolio gibt es? Wo befinden sich die Quellen, und was macht sie zu einem naturbelassenen Unikat? Wer sind die Menschen, die jeden Tag das Ursprüngliche mit Sorgfalt in die Flasche bringen? Wer in der Gastronomie und im Handel setzt das vielfältige Potenzial von Mineralwasser erfolgreich ein? Was machen die Menschen mit der Ressource Wasser? Im Speziellen, wie wird Mineralwasser wertgeschätzt?

Die Schweizer Mineralwasser-Landschaft bereichert meine Sommelier-Seele. Dank der Mühe, die sich die Dozenten machten, lernte ich viele Mineralwässer schmecken. Es war mir eine Freude, die Unterschiede und die daraus resultierenden Anwendungen kennenzulernen. Absolventen des Kurses wurden befähigt, mit Mineralwasser auf den Wunsch nach Gesundheit, Genuss und Leistungssteigerung versiert einzugehen.

 

Woher kommt Ihre Begeisterung für Mineralwasser?

Zunächst bin ich fast sprachlos vor Staunen über das Potential von Mineralwasser. Aber nur fast, denn über so viel Gutes muss ich einfach sprechen. Seit rund 17 Jahren beschäftige ich mich mit Wasser. Lange engagierte ich mich für die gesunde Ernährung von Kleinkindern. Bei den Kleinsten können Sie den Zusammenhang zwischen Essen und Trinken gut beobachten. Was ich in diesem Zusammenhang mit Wasser erlebte, wurde bisher durch nichts überboten. Kindern halten Sie keinen Vortrag – sie trinken und erleben.

Bis heute bereichern mich Wissen über und Erfahrungen mit Wasser. Da ich noch nie Gutes für mich behalten konnte, teile ich diesen Schatz. Jedes Mal, wenn die Teilnehmer einer Wasser-Verkostung in das persönliche Schmecken kommen, verändern sich ihre Gesichter einer Metamorphose gleich, von anfangs skeptisch, zurückhaltend, abwartend bis hin zu wissensdurstig und aufgeweckt interessiert. Konnte ich alle in die Lage versetzen, ihre persönliche Wasser-Favoriten zu entdecken sowie Durst nach mehr zu wecken, ist meine Arbeit getan.

Bekäme ich heute die Gelegenheit, in die Vergangenheit zu reisen, wäre eines sicher: Keine verlegene Empfehlung mehr beim Reichen der Getränkekarte. Mit meinem Wasser-Angebot würde ich unsere Gäste in staunende Freude versetzen. Und Schweizer Mineralwasser wäre mit dabei!

David Arnold | Leiter Kommunikation, Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten

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