Plus fraîche que jamais : l’eau minérale en EMS

Voici déjà plus de quatre ans que Werner Koch dirige l’un des 23 homes pour personnes âgées en ville de Zurich. Il nous reçoit dans son bureau du home de Stampfenbach. Le lieu a quelque chose d’un hôtel. « On peut tout à fait comparer », explique le directeur. « Notre organisation est très similaire : à côté des activités relevant de notre cœur de métier comme l’encadrement, les soins et l’organisation active de la journée, les activités classiques de l’hôtellerie jouent ici aussi un rôle essentiel, à l’image de la restauration, du nettoyage de la buanderie et des services techniques. Pas moins de 56 collaboratrices et collaborateurs veillent au bien-être des pensionnaires et au bon fonctionnement de l’ensemble de l’institution.

L’eau m’a toujours fasciné. Aujourd’hui, je sais qu’on peut développer le thème de manière créative, en particulier dans la restauration.

Werner Koch, gérontologue diplômé, spécialiste en marketing et sommelier de l’eau

L’estime est la clé

En prenant la tête du home de Stampfenbach, Werner Koch n’est toutefois pas entré en terre totalement inconnue. Enfant, il a passé dix ans dans un lotissement urbain destiné aux personnes âgées, dont ses parents assuraient la direction à l’époque. « Cette expérience m’a permis d’avoir un accès très naturel à la thématique de la vieillesse et j’ai toujours connu les seniors comme étant des personnes accessibles, ouvertes et intéressées », se souvient-il. Il a gardé une chose en particulier de cette époque : l’estime est la clé absolue dans ce genre d’institution. Il faut écouter les gens et les prendre au sérieux. « Nous avons ici une centaine de pensionnaires et naturellement autant de biographies différentes, explique-t-il, et on peut déjà obtenir des résultats remarquables en apprenant à connaître les besoins et les souhaits des personnes âgées. » C’est bien entendu une des raisons qui l’ont amené à choisir la formation en gérontologie, la science de l’âge et du vieillissement en 2006. Mais il était écrit que ce ne serait pas sa dernière formation. En 2018, l’homme a découvert par hasard le premier séminaire « Le sommelier suisse de l’eau » proposé par GastroSuisse. Le cours a tout de suite piqué sa curiosité, compte tenu de la fascination particulière qu’il a toujours nourrie pour la thématique de l’eau. « Je me suis donc inscrit spontanément et suis sorti, à mon grand bonheur, avec les honneurs comme meilleur sommelier suisse de l’eau sur les huit candidats de la première volée. »

Créativité sans limites

Les 23 homes pour personnes âgées en ville de Zurich offrent tous à leurs pensionnaires de l’eau minérale Eptinger, riche en calcium et en magnésium. De par sa composition minérale, elle est particulièrement indiquée pour les personnes âgées, en favorisant le développement des cellules et des nerfs. « Mais encore faut-il qu’on la boive », précise Werner Koch. Et c’est à ses yeux souvent le problème chez les personnes âgées. « Avec l’âge, on perd la sensation de soif, explique-t-il. Cela tient à l’évolution du métabolisme, qui ralentit avec la détérioration des cellules. » De plus, les seniors sont plus oublieux et ne pensent tout simplement plus à boire. Mais il y a aussi d’autres facteurs : bon nombre d’entre eux ne boivent pas suffisamment, car ils veulent éviter de devoir se rendre aux toilettes pendant la nuit, ce qui est souvent difficile pour eux. Pour éviter cet écueil, Werner Koch fouille au fond de sa caisse magique. À côté de mesures comme les plans de boisson ou l’apport contrôlé de liquide pendant les repas, notre homme expérimente des idées autour de l’eau minérale en cheville avec Roger Warna, chef de cuisine du home de Stampfenbach. Objectif: rendre la consommation d’eau aussi sexy que possible.

Infusion à froid – conquérir par la variété

Tous les pensionnaires des homes ont accès à de l’eau minérale 24 heures sur 24. C’est très important, particulièrement durant les mois chauds de l’été. Cette année, il est prévu d’ajouter différentes eaux minérales spécialement affinées à l’éventail connu des nombreuses boissons froides basées sur les thés et les mélanges d’eau minérale et de jus de fruits. « Nos pensionnaires offrent le parfait champ d’expérience pour moi et mes créations colorées », estime notre homme.

Nous aussi pouvons goûter. Cinq magnifiques grandes carafes d’eau minérale colorée au gré des fruits et légumes ajoutés sont là pour donner aux seniors l’envie de boire. Est-ce que ça marche ? Pour nous, assurément ! Pomme-cannelle, concombre-basilic, ananas-raisin avec menthe fraîche, pomme verte avec céleri ou encore framboises-citron : Werner Koch et Roger Warna laissent libre cours à leur imagination. Et l’Eptinger « arrangée » d’une note de couleur et de fraîcheur semble aussi plaire aux pensionnaires. « On doit un peu les préparer à aborder cette boisson rafraîchissante pas comme les autres », précise-t-il. Car ces eaux minérales ne sont pas sucrées. En tout état de cause, elles montrent qu’il y a encore des pistes à développer pour l’eau minérale. Dans les EMS, dans le domaine de la santé comme dans la restauration proprement dite. C’est d’ailleurs l’un des grands objectifs de Werner Koch pour les années à venir.