In alter Frische: Mineralwasser im Alterszentrum

Etwas länger als vier Jahre leitet Werner Koch eines der 23 städtischen Alterszentren der Stadt Zürich bereits. Er empfängt uns in seinem Büro im Alterszentrum Stampfenbach. Ein bisschen erinnert es uns an ein Hotel. «Das kann man durchaus miteinander vergleichen», erklärt Koch. «Wir sind hier sehr ähnlich aufgestellt: Neben den typischen Bereichen wie Betreuung, Pflege und aktive Alltagsgestaltung spielt bei uns auch die klassische Hotellerie mit Gastronomie, Reinigung, Wäscherei und dem technischen Dienst eine entscheidende Rolle.» Insgesamt 56 Mitarbeitende sind hier für das Wohl der Bewohner und das Funktionieren des gesamten Betriebs verantwortlich.

Wasser hat mich schon immer fasziniert. Heute weiss ich, wie kreativ man das Thema besonders in der Gastronomie weiterentwickeln kann.

Werner Koch, Leiter eines der 23 städtischen Alterszentren Zürich und Wasser-Sommelier

Wertschätzung ist das A und O

Neuland waren diese Strukturen der städtischen Alterszentren aber für Koch nicht. Zehn Jahre lang wuchs er in einer Alterssiedlung auf, die seine Eltern damals leiteten. «Ich hatte dadurch schon immer einen sehr natürlichen Zugang zum Thema Alter und habe die alten Menschen immer als zugänglich, offen und interessiert kennengelernt», erinnert sich Koch. Besonders etwas habe er dabei gelernt: Wertschätzung sei das A und O. Man müsse den Menschen zuhören und sie erst nehmen. «Wir haben hier mit fast hundert Bewohnern natürlich hundert verschiedene Biografien», erklärt er. «Da kann man mit Wissen über die Bedürfnisse und Wünsche der älteren Menschen schon sehr viel erreichen.» Nicht zuletzt deshalb habe er sich 2006 dazu entschieden, die Ausbildung zum diplomierten Gerontologen – der Wissenschaft vom Alter und vom Altern – zu absolvieren. Dies sollte aber nicht seine letzte Ausbildung sein. 2018 stiess Koch per Zufall auf das erste Seminar «Der Schweizer Wasser-Sommelier» von GastroSuisse. Der Kurs hat ihn sofort neugierig gemacht, hegte er doch schon immer eine spezielle Faszination zum Thema Wasser. «Also habe ich mich kurzerhand angemeldet und als einer der ersten acht Wasser-Sommeliers der Schweiz abgeschlossen – zu meiner Freude als bester Absolvent.»

Kreativität ohne Grenzen

Alle 23 städtischen Alterszentren der Stadt Zürich bieten ihren Bewohnern das kalzium- und magnesiumhaltige Eptinger Mineralwasser an. Es wirkt durch die Zusammensetzung der Mineralien besonders für alte Menschen unterstützend für die Entwicklung der Zellen und Nerven. «Dafür muss es aber auch getrunken werden», so Koch. Und das sei bei älteren Menschen häufig das Problem. «Im Alter verlieren wir unser Durstgefühl», erklärt er. «Das liegt an der Zusammensetzung des Stoffwechsels. Wenn sich die Zellen zurückbilden, verlangsamt sich dieser.» Hinzu komme, dass alte Menschen vergesslicher werden und schlicht nicht ans Trinken denken. Viele von ihnen trinken auch nicht genug, da sie vor allem nachts den Gang zur Toilette vermeiden möchten, der für sie häufig schwierig ist. Damit das nicht passiert, greift Werner Koch tief in die Trickkiste. Neben Massnahmen wie Trinkplänen oder der kontrollierten Flüssigkeitszufuhr während dem Essen, experimentiert Koch gemeinsam mit dem Küchenchef des Alterszentrums Stampfenbach, Roger Warna, mit Mineralwasser. Das Ziel: Trinken so attraktiv wie möglich machen.

Infused Water – die Mischung macht’s

Alle Bewohner der Alterszentren haben 24 Stunden am Tag Zugang zu Mineralwasser. Besonders im heissen Sommer ist das sehr wichtig. Neben zahlreichen kalten Getränken auf Teebasis und Mineralwasser-Saftmischungen sollen dieses Jahr verschiedene verfeinerte Mineralwässer ins Angebot kommen. «Unsere Bewohner sind das perfekte Versuchsfeld für mich und meine farbenfrohen Kreationen», so Koch.

Auch wir dürfen kosten. Fünf wunderschön bunte, grosse Karaffen Mineralwasser, angereichert mit Früchten und Gemüse, sollen die Trinklust der Senioren fördern. Funktioniert es? Bei uns schon! Ob Apfel-Zimt, Gurke-Basilikum, Ananas-Traube mit frischer Minze, grüner Apfel mit Sellerie oder Himbeer-Zitrone – Werner Koch und sein Küchenchef lassen ihrer Fantasie freien Lauf. Auch den Bewohnern scheint das Eptinger mit frischer Note zu schmecken. «Man muss ihnen die Erwartung an ein Erfrischungsgetränk etwas nehmen», so Koch. Denn süss sind die Mineralwässer nicht. Sie zeigen aber, dass in Sachen Weiterentwicklung von Mineralwasser so einiges möglich ist. Ob in Alterszentren, in der Gastronomie oder im Gesundheitsbereich. Dies sei, so Koch, eines seiner grössten Ziele für die Zukunft.