23 nouveaux sommeliers de l’eau décrochent leur certificat
Les sommeliers de l’eau savent tirer parti de la diversité des eaux minérales
L’eau minérale naturelle transite des années durant à travers les couches rocheuses, où elle est filtrée et s’enrichit en minéraux et en oligoéléments. Elle est naturellement bonne à boire. Afin de garantir la qualité et la sécurité du produit, l’eau minérale est mise en bouteilles sans traitement sur le lieu de la source. La seule adjonction autorisée est le gaz carbonique. Avec une consommation moyenne de 110 l par année, l’eau minérale naturelle est la boisson froide préférée des Suisses.
Les minéraux déterminent le goût d’une eau minérale. Le calcium exprime des notes minérales et une touche d’amertume. Le magnésium donne une sensation amère ou légèrement douce. Les sulfates peuvent avoir un goût acidulé, tandis que le sodium apporte une pointe de salinité et l’hydrogénocarbonate neutralise l’acidité. Le sommelier de l’eau tire parti de cette diversité afin de mettre en valeur ou d’atténuer les arômes de certains mets ou d’autres boissons.
Un précieux savoir pour la restauration et la vente
Le séminaire « Le sommelier / la sommelière suisse de l’eau® » est prisé par les professionnels de la restauration et du secteur des boissons. Amanda Lea Richter, directrice Food & Beverage au Grand Resort Bad Ragaz, se passionne pour l’étude d’un bien si fondamental que l’eau : « Le séminaire ouvre la porte à un savoir profond, réservé à un petit nombre. »
Lena Gerhard, « In Room Dining Managerin », observe un accroissement de la demande pour l’eau : « Au Grand Resort Bad Ragaz, nous avons une carte des eaux et un bar à eau. Avec le bagage acquis lors du séminaire, je peux conseiller nos clients avec professionnalisme. » Au bar à eau du complexe hôtelier, les participants ont pu découvrir les arcanes du pairing, soit la combinaison de l’eau minérale avec d’autres boissons. Ils ont aussi appris à créer une carte des boissons.
Vanida Kulmala est conseillère à la clientèle Premium Gastronomie chez Coca-Cola HBC Suisse. Elle a renforcé sa maîtrise de l’analyse sensorielle et de l’accord des boissons avec les mets : « Je peux maintenant répondre aux clientes et aux clients avec encore plus de compétence. » Martin Götschmann, chef de vente pour la région Mittelland & Basel pour les sources minérales Adelboden, est convaincu que l’eau minérale est appelée à gagner en importance. « Je nourris une fascination pour l’eau depuis mon enfance » confie-t-il.
Le gaz carbonique ne transforme pas l’eau du robinet en eau minérale
Au restaurant, les clients peuvent souvent choisir entre eau minérale naturelle et eau du robinet. L’important, c’est que la déclaration soit correcte. Lorsque le client commande une « eau minérale », il est en droit d’attendre de l’eau minérale naturelle. L’adjonction de gaz carbonique ne transforme pas l’eau du robinet en eau minérale. Aux termes des dispositions légales, qui forment un volet du séminaire, faire figurer de l’eau du robinet à la carte sous le libellé « eau minérale » ou « eau de source » équivaut à de la tromperie.
Les sommeliers de l’eau sont les ambassadeurs d’un produit naturel
Une journée du séminaire s’est déroulée dans les locaux de la source minérale appenzelloise Goba. Kurt Widmer, directeur des lieux, a accueilli les participants avec déférence dans le « Denkhaus » : « Les sommeliers de l’eau sont des ambassadeurs et ambassadrices. Ils mettent leur savoir au profit de notre produit naturel. Nous sommes reconnaissants de cet engagement. » Chez Goba, les participants ont découvert des aspects captivants de l’hydrogéologie et de la création d’une source. Adrian Haag, responsable de la gestion de la qualité, leur a fait visiter l’entreprise et la source. Les participants ont ainsi appris de première main tout ce qu’il faut pour savoir déguster une eau minérale naturelle.
Cette cinquième édition du séminaire « Le sommelier / la sommelière suisse de l’eau® » s’est déroulée dans les locaux de GastroSuisse à Zurich, à la source d’eau minérale Goba en Appenzell et au Grand Resort Bad Ragaz.
