Comment déguster une eau minérale dans les règles de l’art ?

Comment es-tu devenue sommelière de l’eau ? Qu’est-ce qui te fascine tant dans l’eau ?

J’ai travaillé pendant plus de 30 ans dans la restauration et je me suis longtemps occupée de boissons et nourriture. Alors quand mon employeur m’a demandé de m’intéresser à l’eau, il y a huit ans, j’ai tout d’abord pensé : « L’eau, c’est de l’eau : peu importe laquelle je bois ! » (rires)

Peu de temps après, j’ai pourtant eu un déclic pendant une formation sur le café en découvrant que l’eau pouvait changer le goût de manière considérable. C’est ainsi que j’ai décidé de suivre une formation de sommelière de l’eau auprès de l’Académie Doemens.

Depuis, je suis fascinée par les différences intrinsèques de goût de l’eau, mais aussi par celles de boissons comme le vin, la bière ou les jus de fruits, selon l’eau minérale que je bois avec – sans oublier les repas.

Comment déguster une eau minérale de manière correcte ? Quelles sont les différentes étapes ?

En principe, la dégustation de l’eau minérale est similaire à celle du vin : il s’agit de voir, sentir et goûter. À mon sens, il y a une quatrième étape essentielle : ressentir. Cela peut sembler étrange, mais le ressenti désigne la sensation en bouche à la première gorgée. Tâchez de garder l’eau minérale dans la bouche pendant un court instant et demandez-vous : l’eau est-elle dure ou douce, froide ou chaude ?

Prenez ensuite une deuxième gorgée et faites tourner l’eau dans votre bouche, comme pour le vin. Goûtez-la. A-t-elle un goût sucré ou salé, acide ou amer ? D’après moi, l’expérience du goût de l’eau est liée à la sensation en bouche. Cela permet de se faire une idée globale.

Quelle est l’influence de minéraux comme le calcium, le magnésium, le sodium et le sulfate sur le goût ?

Chaque minéral a sa propre saveur. Le calcium a un goût légèrement acidulé et laisse une sensation plutôt sèche en bouche. Le magnésium peut avoir un goût sucré ou amer, selon la manière dont on l’a appris pendant l’enfance. Le sodium varie, de légèrement salé à très salé. Le sulfate rend l’eau plus douce et chaude et peut renforcer le goût amer et âpre. La plupart du temps, tous ces minéraux sont présents dans l’eau en même temps, mais dans des quantités et des rapports différents. C’est cet équilibre unique qui produit la saveur globale d’une eau minérale.

Quels sont les verres et les ustensiles les mieux adaptés à la dégustation de l’eau minérale ?

Je pense que l’eau minérale doit être servie dans un verre à pied, comme un verre à vin. Il s’agit d’un produit noble qui, selon les régions, a une grande valeur. On peut également prendre un verre transparent et non poli. En revanche, les verres colorés et taillés peuvent influer de manière inconsciente sur la perception du goût.

Un verre à vin permet de faire tourner l’eau plus facilement pendant la dégustation et le calice rehausse la perception des arômes. Il est préférable d’organiser la dégustation d’eau le matin, entre 10h et 11h30, dans une pièce lumineuse et exempte d’odeurs.

Peut-on aiguiser notre perception du goût de l’eau avec des exercices ?

Le plus simple consiste à se procurer des eaux minéralisées différemment – en termes de quantité totale de minéraux et de composition – et à les déguster en connaissance de cause. Comme la minéralisation est indiquée sur la bouteille, il est possible de les associer rapidement en fonction de leur composition. On peut envisager plusieurs types de parcours : par exemple en explorant uniquement les eaux minérales d’une gamme déterminée de minéralisation globale ; les eaux minérales dotées d’une forte proportion d’un minéral particulier ; les eaux minérales d’une région spécifique ; celles de différents pays, etc.

En revanche, la dégustation des minéraux par type s’avère beaucoup plus difficile, car ils sont tous présents en même temps, bien qu’en des proportions différentes. Les cibler dans le cadre d’un entraînement sensoriel présuppose de solides connaissances en biochimie afin de les dissoudre en quantités précises – de l’ordre de quelques milligrammes ou microgrammes par litre.