L’eau minérale enrichit la culture du bar

Cher Levent, dans la restauration, l’eau minérale joue souvent un rôle secondaire. Qu’est-ce qui t’a amené à t’y intéresser de plus près?

Tout a commencé au début de ma formation de sommelier de l’eau chez GastroSuisse. Devant moi, il y avait quatre verres d’eau. À première vue, rien ne les distinguait: même apparence, aucune différence perceptible à l’odorat. Ce n’est qu’en les dégustant attentivement, puis au fil des jours de formation, que j’ai pris conscience de leurs différences. Certaines eaux sont douces et discrètes, tandis que d’autres présentent une minéralité prononcée ou une fraîcheur bien marquée.

Cette découverte m’a fasciné. J’ai eu envie d’explorer cet univers et de mieux comprendre toute la richesse que la nature nous offre. Aujourd’hui, j’aimerais faire découvrir ces nuances à nos clients. Car le véritable plaisir commence souvent lorsqu’on prend le temps de savourer pleinement ce que l’on goûte.

Dans le monde du vin, on parle de terroir. Quelle influence l’origine et la minéralisation ont-elles sur l’eau minérale?

L’eau est un produit naturel, façonné par son environnement. En traversant différentes couches de roches, elle se charge en minéraux. Sa composition devient ainsi unique, selon la géologie des lieux et la source dont elle provient.

Cette minéralisation influence son goût et la sensation qu’elle procure en bouche. Le calcium peut lui donner une certaine rondeur, parfois accompagnée d’une impression légèrement crayeuse. Le magnésium peut apporter une pointe d’amertume, tandis que le sodium peut accentuer la perception du salé. Les bicarbonates et le gaz carbonique jouent également un rôle dans l’expérience sensorielle.

Pour moi, l’eau minérale est l’expression liquide de son terroir. Il ne s’agit pas de déterminer si une eau est meilleure qu’une autre, mais de comprendre son caractère et de découvrir avec quoi elle s’accorde. Comme pour le vin, tout l’intérêt réside dans l’exploration de ces différences.

Comment peut-on associer l’eau minérale à d’autres boissons et quelles expériences gustatives ces accords permettent-ils de créer?

L’eau minérale est une expérience gustative à part entière, mais elle peut aussi accompagner et mettre en valeur d’autres boissons. Tout dépend de sa minéralisation, de son effervescence et de l’interaction entre les arômes.

Avec un vin effervescent, je privilégie généralement une eau plate, qui préserve sa fraîcheur sans y ajouter de gaz carbonique. Un vin rouge délicat s’accorde lui aussi souvent mieux avec une eau plate et douce, qui respecte la finesse de ses arômes et de ses tanins. Pour les vins plus puissants ou les spiritueux, il est intéressant d’aller plus loin: selon sa minéralisation, l’eau peut modifier notre perception de l’acidité, du sucre, de l’amertume ou des tanins.

L’objectif n’est pas que l’eau prenne le dessus, mais qu’elle contribue à l’expérience gustative recherchée.

C’est là, selon moi, tout l’art des accords: il ne suffit pas de servir deux boissons côte à côte. Il faut créer une harmonie qui permette à chacune de révéler ses qualités.

Dans la gastronomie haut de gamme, le choix des vins et des spiritueux fait l’objet d’une attention particulière. Comment une sélection d’eaux minérales peut-elle enrichir cette offre?

Dans la gastronomie haut de gamme, chaque détail compte. Nous accordons beaucoup d’importance à l’origine des produits, à la qualité des ingrédients et aux accords mets-vins. L’eau minérale mérite la même attention.

Une sélection soigneusement composée permet de proposer aux clients différents profils gustatifs, des eaux douces et discrètes aux eaux fortement minéralisées, avec une effervescence vive. Une eau bien choisie peut accompagner un plat, rafraîchir le palais ou influencer la manière dont on perçoit un vin.

Et pour cela, pas besoin d’une carte des eaux interminable. Quelques références bien choisies, aux caractères distincts, suffisent déjà à apporter une réelle valeur ajoutée. L’essentiel est que l’équipe de service connaisse leurs particularités et puisse conseiller les clients.

Pour moi, l’hospitalité haut de gamme consiste aussi à soigner les moindres détails. En servant l’eau avec autant d’attention que le vin, nous montrons à nos clients que le plaisir ne dépend pas de la teneur en alcool, mais de la qualité, du savoir-faire et du souci du détail.

De plus en plus de clients choisissent de réduire leur consommation d’alcool, voire d’y renoncer complètement. Quelles perspectives cela ouvre-t-il pour la culture du bar et l’eau minérale?

J’y vois une formidable occasion de repenser la culture du bar. De plus en plus de personnes souhaitent boire moins d’alcool, voire plus du tout, sans pour autant renoncer au plaisir, à la créativité et à l’expérience unique qu’offre une bonne boisson.

L’eau minérale est bien plus qu’une simple base pour les cocktails sans alcool. Sa minéralisation naturelle, sa texture et ses différents degrés d’effervescence lui confèrent déjà une véritable richesse sensorielle. Associée à des herbes aromatiques, des épices, des zestes d’agrumes ou des ingrédients de saison, elle permet de créer des boissons qui allient fraîcheur, complexité et élégance.

Ce qui me plaît particulièrement, c’est l’idée de ne pas chercher à transformer l’eau en multipliant les ingrédients, mais plutôt de tirer parti de son caractère. Dans une création, une eau finement pétillante peut souligner la fraîcheur, tandis qu’une eau plate peut apporter une élégance tout en subtilité.

À mes yeux, l’avenir du bar ne repose pas uniquement sur l’invention de nouveaux cocktails, mais sur une culture du plaisir plus ouverte et plus diversifiée. Une boisson sans alcool ne devrait pas être une solution de remplacement, mais un véritable choix.

Car pour se faire plaisir, l’alcool n’est pas indispensable. Ce qui compte, c’est l’attention portée aux détails, la qualité et la curiosité de découvrir de nouvelles sensations avec tous ses sens.