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Mais qui dit liquide pétillant et transparent en bouteille ne dit pas forcément eau minérale naturelle. « Eau minérale naturelle » est une notion juridiquement protégée dont la définition figure dans l’ordonnance du DFI sur les boissons:

L’eau minérale naturelle est une eau microbiologiquement irréprochable, ayant pour origine une nappe ou un gisement souterrain et provenant d’une source exploitée par une ou plusieurs émergences naturelles ou forées.

Selon l’ordonnance du DFI, l’eau minérale naturelle se distingue par « sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux et sa pureté originelle ». De plus, certaines caractéristiques comme la composition ou la température doivent rester constantes, même en cas de variations naturelles saisonnières ou dues aux conditions météorologiques. Ces caractéristiques doivent avoir été vérifiées par des procédés scientifiquement reconnus.

L’eau minérale naturelle doit être captée et mise en bouteille de façon que les propriétés chimiques et microbiologiques qui caractérisent l’eau à l’émergence de la source soient conservées. La source devra en particulier être protégée à son point d’émergence contre toute impureté.

Contrairement à l’eau du robinet, l’eau minérale naturelle ne peut pas être traitée ou additionnée de compléments. On compte plus de cent sources d’eau minérale naturelle en Suisse.

Chaque eau minérale est unique par la composition des minéraux dont elle s’est enrichie au fil de son long voyage à travers différentes couches de roches. Le voyage peut durer plusieurs décennies. L’eau minérale naturelle contient d’importants minéraux et oligo-éléments que le corps n’est pas à même de synthétiser lui-même. Un litre d’eau minérale peut contenir plusieurs milliers de milligrammes de minéraux –certaines contiennent presque deux fois plus de magnésium qu’une banane. À côté du magnésium, les minéraux les plus courants sont le calcium et le sodium. Comme les minéraux sont déjà dissous dans l’eau, le corps humain peut les absorber particulièrement vite.

De nombreuses sortes d’eau minérale contiennent naturellement du dioxyde de carbone, soit de l’acide ou gaz carbonique. Le gaz carbonique crée une sensation de picotement frais et agréable et permet de conserver les liquides plus longtemps. La consommation annuelle moyenne par habitant d’eau minérale en Suisse est de 115 litres, dont environ un tiers d’eau minérale non gazeuse. On observe une tendance vers des eaux minérales peu pétillantes, surtout dans la restauration. Du point de vue purement qualitatif, il n’y a cependant aucune différence : qu’on la préfère « avec » ou « sans » reste une pure question de goût.