Chancen für die Gastronomie – Fairness für den Gast
Was ist natürliches Mineralwasser?
Natürliches Mineralwasser entspringt einer unterirdischen Schicht, hat eine besondere geologische Herkunft und zeichnet sich durch seine wertvollen Bestandteile aus. Jedes natürliche Mineralwasser ist ein Unikat. Die Zusammensetzung bleibt konstant und wird auf der Flaschenetikette ausgewiesen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum garantiert die Qualität.
Natürliches Mineralwasser ist ein geschützter Begriff
Natürliches Mineralwasser ist von Natur aus einwandfrei trinkbar. Um seine ursprünglichen Eigenschaften zu bewahren, wird es am Ort der Quelle unbehandelt abgefüllt. Das Einzige, was Mineralwasser hinzugefügt werden darf, ist Kohlensäure.
Leitungswasser wird auch aus Flüssen und Seen gewonnen. Wenn es von der Oberfläche stammt, ist es äusseren Einflüssen stärker ausgesetzt als natürliches Mineralwasser. Damit solches Wasser die geltenden Höchstwerte einhält, ist eine chemische oder physikalische Aufbereitung nötig.
Die Naturbelassenheit und hohe Qualitätsanforderungen verschaffen natürlichem Mineralwasser einen Mehrwert gegenüber dem technischen Produkt Leitungswasser.
Damit ein Wasser als natürliches Mineralwasser bezeichnet werden darf, muss es folgende Kriterien erfüllen:
mikrobiologisch einwandfrei
Ursprung in einer unterirdischen Schicht
aus einer oder mehreren Quellen
besondere geologische Herkunft
Auszeichnung durch Art und Menge der Mineralien
konstant in Zusammensetzung, Temperatur und Erguss
keine Behandlung
am Ort der Quelle abgefüllt
Wasser muss korrekt deklariert werden
Gäste sollen zwischen natürlichem Mineralwasser und Leitungswasser wählen können. Deshalb ist eine korrekte Deklaration wichtig. Wenn Gäste Mineralwasser oder ein «Mineral» bestellen, dürfen sie erwarten, dass ihnen natürliches Mineralwasser serviert wird. Kohlensäure verwandelt Leitungswasser nicht in Mineralwasser. Leitungswasser in der Getränkekarte als Quellwasser zu bezeichnen oder mit einer geografischen Herkunftsbezeichnung zu versehen, hält einer lebensmittelrechtlichen Überprüfung nicht stand (Täuschungsschutz).
Geringe Zahlungsbereitschaft für Leitungswasser
Was soll Leitungswasser in der Gastronomie kosten? Darüber wird schon lange diskutiert. Die Meinungen sind geteilt. Einige reichen Leitungswasser gratis, andere verlangen hohe Preise dafür. Eine Studie der Universität St. Gallen zeigt: In der Gastronomie ist die Zahlungsbereitschaft für Leitungswasser gering. Rund die Hälfte der Gäste sind nicht bereit, überhaupt etwas dafür zu bezahlen. Gäste, die nicht bereit sind, für Leitungswasser zu bezahlen, argumentieren, dass Leitungswasser ein öffentliches Gut ist und praktisch kostenlos zur Verfügung steht. Die Zahlungsbereitschaft steigt, wenn der Erlös an ein soziales Projekt geht oder wenn neben dem Leitungswasser nichts anderes konsumiert wird. In diesem Fall steht die Entschädigung der Serviceleistung im Vordergrund. Gemäss der erwähnten Studie wird ein Preis von CHF 1.38 für einen halben Liter Leitungswasser als fair empfunden, wenn ein halber Liter natürliches Mineralwasser CHF 6.00 kostet. Bei CHF 1.60 und mehr pro Halbliter Leitungswasser nimmt die Akzeptanz ab und es besteht die Gefahr, Gäste zu verärgern. Bei natürlichem Mineralwasser ist eine höhere Zahlungsbereitschaft vorhanden. Die Qualität eines Markenproduktes wird anerkannt. Gastgeberinnen und Gastgeber zeigen mit einem hochwertigen Angebot Qualitätsbewusstsein.
Leitungswasser in der Gastronomie
In der Gastronomie wird statt natürlichem Mineralwasser oft aufbereitetes Leitungswasser angeboten. Lohnt sich der Verkauf von Leitungswasser in der Gastronomie? Aus wirtschaftlicher Sicht sollte dies hinterfragt werden. Wir klären auf, wie sich natürliches Mineralwasser auszeichnet und welche Vorteile es bietet.
Ökologisch und wirtschaftlich
Wer den Konsum von natürlichem Mineralwasser einschränkt, trägt kaum etwas zum Umweltschutz bei. Die Umweltrelevanz des Wasserverbrauchs insgesamt ist im Vergleich zum Gesamtkonsum gering. Die Abfüller von Mineralwasser engagieren sich aus eigenem Interesse für den Umweltschutz. Viele arbeiten klimaneutral. Mit natürlichem Mineralwasser lassen sich angemessene Margen erzielen. Ein vermehrtes Angebot von Leitungswasser anstelle von natürlichem Mineralwasser führt zu erheblichen Umsatzeinbussen.
Fazit:
- Natürliches Mineralwasser ist ein authentisches Naturprodukt.
- Erstklassige Produkte stehen für Qualitätsbewusstsein.
- Natürliches Mineralwasser sichert wichtige Margen für die Gastronomie.
- Gäste schätzen die Hochwertigkeit von natürlichem Mineralwasser.
- Die Naturbelassenheit hebt Mineralwasser von aufbereitetem Leitungswasser ab.
- Die Zahlungsbereitschaft ist für natürliches Mineralwasser höher als Leitungswasser.