Wie entsteht der feine Geschmack von Mineralwasser?
Die Ursache dafür liegt in der Herkunft des natürlichen Mineralwassers. Sie kennen das Prinzip vom Wein: Die gleiche Traubensorte wird, je nach Bodenbeschaffenheit, der geografischen Lage des Rebbergs und den Klimabedingungen als Wein anders schmecken. Die naturgegebenen Faktoren, die sich auf ein Produkt auswirken, werden beim Wein als Terroir bezeichnet. Einfacher gesagt: Produkte, die direkt aus der Natur gewonnen werden, erhalten von dieser ihren einzigartigen Geschmack. Je nach Gusto mögen es Geniesserinnen und Geniesser lieber kräftig aromatisches oder samtig weich.
Die Natur macht ihr Ding
Ein entsprechendes Prinzip gilt für Mineralquellen und natürliches Mineralwasser, das dort abgefüllt wird. Jedes Mineralwasser hat einen eigenen «geologischen Fingerabdruck». An der Oberfläche erkennen wir die Unterschiede der Regionen sofort: das saftig grüne Seeland oder die kargen Felslandschaften der Gebirge. Diese Differenzen finden wir auch unterirdisch: Die Gesteine fügen dem Wasser eine individuelle geschmackliche Note in Form von Mineralstoffen und Spurenelementen hinzu. Je nach geografischer Lage der Quelle hat Mineralwasser einen anderen Weg durch die Gesteinsschichten der Erde hinter sich und enthält Mineralien darum in unterschiedlichen Kombinationen und Mengen: die sogenannte Mineralisierung.
Pro Liter enthalten die meisten Schweizer Mineralwässer zwischen 400 und 2000 Milligramm Mineralstoffe, die hauptsächlich aus folgenden Mineralien zusammengesetzt sind: Natrium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Sulfat und Hydrogencarbonat. Nicht jedes Mineralwasser enthält jedes Mineral. Die Mineralisierungstabelle zeigt die Mineralisierung von natürlichen Mineralwässern detailliert auf.
Die Mineralien bestimmen den Geschmack
Ist ein Mineralwasser reich an Natrium, hat es eine salzige Note. In seiner Verbindung mit Chlorid kennen wir es als Kochsalz. Enthält ein Mineralwasser viel Magnesium, wird es als süsslich, bitter oder metallisch empfunden. Ein hoher Calciumgehalt kann ein trockenes Mundgefühl erzeugen. Andere Mineralien und Spurenelemente tragen ebenfalls zum Charakter eines Mineralwassers bei.
In der Natur kommen zahlreiche Kombinationen vor, die sich je anders auf den Geschmackssinn auswirken. Menschen können viele mineralische Bestandteile geschmacklich kaum wahrnehmen, andere sind klar erkennbar.
Das Geschmacksempfinden ist subjektiv
Mineralwässer mit einer mittleren sowie ausgewogenen Mineralisierung haben in der Regel einen harmonischen und neutralen Geschmack. Für alle Mineralien bestehen Schwellenwerte, unterhalb derer man sie nicht wahrnehmen kann. Allerdings sind auch bei extrem niedrig mineralisierten Mineralwässern Empfindungen möglich. Sie werden meistens als bitter umschrieben. Im Gegensatz zum herkömmlichen Bittergeschmack wird diese Bittere nicht im Gaumengereich wahrgenommen, sondern im gesamten Mundraum (haptische Bittere).
Welches Mineralwasser einem mundet, kommt schlussendlich auf den persönlichen Geschmack an. Das individuelle Geschmacksempfinden bleibt ein Geheimnis der Natur.
