«Für das beste Geschmackserlebnis warte ich gerne»

Vor bald 15 Jahren hat Claudio Del Principe «Anonyme Köche», einen der ersten Schweizer Food-Blogs ins Leben gerufen. Der Anfang seiner Liebe für genussvolles Essen und für das Tüfteln an deliziösen Rezepten liegt allerdings viel weiter zurück. Schon als Vierjähriger ist er mit seiner Mamma in der Küche gestanden und durfte den eigenen Sugo zubereiten. Auch heute widmet er sich von Herzen der italienischen Küche: kochen, backen, Pasta von Hand machen. Seine Motivation ist, mit Wenigem das Maximum herauszuholen.

Claudio – wie lautet dein Küchencredo?

Für mich ist Kochen ein sorgfältiges Handwerk und es steht klar im Kontrast zur schnelllebigen Zeit und zu industriell hergestelltem Convenience Food. An meinen Rezepten feile ich oft jahrelang und die Suche nach den besten Zutaten ist unendlich. Dabei lege ich grossen Wert auf saisonale und hochwertige Produkte. Und mir ist enorm wichtig, dass ich weiss, wo die Zutaten herkommen.

Wie gehst du diese Suche an?

Primär hat das mit viel Geduld zu tun: Ich erwarte nicht, dass das Erste das Beste ist. Ich bleibe dran und probiere immer wieder und kombiniere neu. Dafür nehme ich mir Zeit und nehme mich auch eine Weile zurück. Gemüse, Früchte und selbst gewisse tierische Produkte schmecken nur in ihrer Saison gut. Ich muss nicht immer alles zur Verfügung haben. Es ist viel schöner und abwechslungsreicher, die Dinge zu geniessen, wenn sie reif sind. Für das beste Geschmackserlebnis warte ich gerne.

Worauf achtest du bei der Herkunft deiner Zutaten?

Ich will die Quelle identifizieren können. Ich will wissen, wo die Produkte gewachsen und verarbeitet wurden. Hinzu hinterfrage ich den Transportweg, wie weit ist das Produkt gereist – könnte ich es frischer und aus der Region auch haben? Die Qualität und dass die Zutaten möglichst natürlich und ursprünglich sind, steht an erster Stelle. Produkte, die durch den Lauf der Natur entstanden sind, schmecken echt. Und mit diesem echten Geschmack von Zutaten spiele und kombiniere ich gern. Um mit Wenigem das Maximum herauszuholen.

In welcher Kombination schmeckt dir denn natürliches Mineralwasser am besten?

Jedes Mineralwasser hat seinen ganz eigenen Geschmack. Die beste Kombination mit einem Gericht zu treffen, ist spannend. Ein Mehrgänger ohne stilles Mineralwasser ist für mich unvorstellbar. Ich mag sanftes bis süssliches Mineralwasser, das den Gaumen nach Wein und Speisen reinigt, sodass ich mich erfrischt auf den nächsten Gang freuen kann. Dann gibt es simple Menüs, da verfeinern Mineralwasser den Geschmack.

«Eines meiner liebsten Food-Water-Pairings ist Pasta al pomodoro mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser. Bei einem tomatenzentrierten Gericht empfehle ich, das Glas Wein auszulassen.»

Die Säure der Tomaten sowie die Säure und die Tannine von Wein beissen sich. Mit Mineralwasser kannst du die Wirkung der Säuren reduzieren. Das gibt dem Essen mehr Raum und intensiviert das Umami – das herzhafte Geschmackserlebnis – vom Tomtensugo.

Hast du weitere Tipps, wie Mineralwasser das Geschmackserlebnis intensivieren kann?

Ganz grundsätzlich gibt es für mich nichts, dass den Durst so gut löscht, wie kühles, kohlensäurehaltiges Mineralwasser. Und niemand kocht gut mit Durst (schmunzelt). In meinen Rezepten mache ich zwar keine konkreten Hinweise, jedoch kann kohlensäurehaltiges Mineralwasser einer Frittata den besonderen Kick geben, das Ganze etwas luftiger machen. Auch Tempura-Teig kann mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser angereichert noch knuspriger werden.

Das macht gleich gluschtig, die Kochlöffel selber in die Hand zu nehmen. Vielen Dank für deine Impulse, Claudio!