« Je peux bien attendre un peu pour la meilleure expérience gustative »

Voici bientôt 15 ans que Claudio Del Principe a écrit les premières lignes de son blog « Anonyme Köche » (« Cuisiniers anonymes »), l’un des premiers de Suisse sur les plaisirs de la table. Son amour de la bonne chère et sa quête incessante de la recette parfaite remontent toutefois bien plus loin. Dès ses quatre ans, il est aux côtés de sa maman en cuisine et autorisé à préparer son propre sugo. Aujourd’hui encore, il se consacre avec passion à la cuisine italienne : à la poêle, au four, en faisant ses pâtes à la main. Sa motivation ? Tirer le maximum de peu de choses.

Claudio – quel est ton credo en cuisine ?  

Pour moi, faire la cuisine est un artisanat qui exige du soin ; c’est quelque chose qui contraste fortement avec notre époque pressée et les plats préparés en mode industriel. Je peaufine mes recettes souvent des années durant et la quête des meilleurs ingrédients est infinie. J’accorde une grande importance aux produits de saison et de haute valeur. Et pour moi, il est essentiel que je sache d’où viennent les ingrédients.

Comment t’y prends-tu dans cette quête ?

La règle première est associée à une grande patience : je ne m’attends pas à ce que le premier coup soit parfait. Je remets l’ouvrage sur le métier et tente toujours de nouvelles combinaisons. Pour cela, je prends mon temps, quitte à faire un pas en arrière. Les légumes, les fruits et même certains produits animaux n’ont vraiment de goût que lorsque c’est la saison. Je ne dois pas toujours pouvoir disposer de tout. C’est beaucoup plus beau et plus varié de profiter des choses quand elles sont mûres. Je peux bien volontiers attendre pour la meilleure expérience gustative.

À quoi fais-tu attention concernant la provenance de tes ingrédients ?

Je veux pouvoir identifier la source. Je veux savoir où les produits ont poussé et où ils ont été transformés. Je suis aussi sensible à la question du transport : le produit a-t-il beaucoup voyagé, pourrait-on aussi l’obtenir plus frais directement dans la région ? La priorité, c’est la qualité et le fait que les ingrédients soient le plus naturel et les plus originel possible. Les produits qui ont suivi le rythme de la nature ont un goût authentique. Et c’est avec ce goût authentique des ingrédients que j’aime jouer et combiner. Et tirer le maximum de peu de choses.

Dans quelle combinaison l’eau minérale naturelle te plaît-elle le plus ?

Chaque eau minérale à son goût particulier. Trouver la meilleure combinaison avec un plat est une aventure passionnante. Un menu à plusieurs plats sans eau minérale « plate » est inconcevable pour moi. J’aime l’eau minérale douce, qui nettoie le palais après le vin et les mets, pour aborder le prochain plat avec fraîcheur. Et puis il y a les plats simples, pour lesquels l’eau minérale affine le goût.

« Un de mes accords mets-eau préféré convoque pâtes à la sauce tomate et eau minérale gazeuse. Avec un plat articulé autour des tomates, je recommande de laisser le verre de vin de côté. »

L’acidité des tomates ainsi que l’acidité et les tanins du vin se font la guerre. Avec de l’eau minérale, tu peux réduire l’effet des acides. Cela laisse plus de place à l’assiette et intensifie l’umami du sugo de tomates dans une expérience gustative chatoyante.

As-tu d’autres conseils à donner pour maximiser l’expérience gustative avec de l’eau minérale ?

Pour commencer, à mes yeux, il n’y a rien qui passe aussi bien la soif qu’une eau minérale gazeuse bien fraîche. Et personne ne cuisine correctement quand il a soif (sourire). Dans mes recettes, je ne donne certes pas d’indication concrète, mais une eau minérale gazeuse peut magnifier merveilleusement une omelette, en la rendant plus légère. L’adjonction d’eau gazeuse dans une pâte tempura peut aussi contribuer à la rendre encore plus croustillante.

Ça donne carrément envie de mettre la main à la pâte. Un grand merci pour ces bons tuyaux, Claudio !

As-tu d’autres conseils à donner pour maximiser l’expérience gustative avec de l’eau minérale ?

Pour commencer, à mes yeux, il n’y a rien qui passe aussi bien la soif qu’une eau minérale gazeuse bien fraîche. Et personne ne cuisine correctement quand il a soif (sourire). Dans mes recettes, je ne donne certes pas d’indication concrète, mais une eau minérale gazeuse peut magnifier merveilleusement une omelette, en la rendant plus légère. L’adjonction d’eau gazeuse dans une pâte tempura peut aussi contribuer à la rendre encore plus croustillante.

Ça donne carrément envie de mettre la main à la pâte. Un grand merci pour ces bons tuyaux, Claudio !